前不久，一位上海的酒友告诉我，在大上海，越来越多酒友已经开始热衷于喝小农香槟了，稍微懂点葡萄酒的人都在寻找小农香槟。
什么是小农香槟？为什么小农香槟火起来了？
小农香槟的缩写是“RM”，全称为“Recoltant-Manipulant”，意为“种植-酿造者”模式。所以小农香槟的酒标上都会出现“RM”这个词语，如下图所示：
小农香槟是指自种、自酿、自售式的香槟。在香槟产区，那些规模不是很大的酒庄以家族产业的方式经营，葡萄园是自己的，酒是自己酿的，装瓶销售也完全靠酒庄自己。
体现风土特色是小农香槟的第一大特点。从葡萄园到发酵的控制，其中每一点每一滴都由酒庄自主控制。得益于这些小农香槟个性化的种植酿造方式，你几乎无法找到两家风格完全一样的小农香槟。这些香槟极具风格，融入了酿酒师最天然的本性，体现了葡萄园最本真的风味。
精品化、产量低是小农香槟的第二大特点。由于小农香槟由酒农自己栽种经营，因此，产量很少，与动辄几十万瓶的大型香槟酒厂不同，小农香槟年产量一般在几万瓶，有些甚至只有几千瓶。低产也使得小农香槟走精品化路线，在种植酿造上，独立酒农会采用生物动力法、有机种植、软木塞陈年、Solera
系统……
红酒百科全书推出大保罗特级园半甜香槟，1 瓶 799
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以下为大保罗特级园半甜香槟（Champagne Paul Dethune Ambonnay Grand Cru
Demi-Sec）的详细介绍。
1、大保罗：百年老字号小农香槟品牌，只酿造特级园香槟，定位行家
大保罗隶属香槟区最古老的家族之一。早在 17
世纪，该家族就开始在这里的山地斜坡上种植葡萄。酒厂位于安邦内村（Ambonnay），这是香槟区 17
个出产最高品质香槟的特级园之一。大保罗香槟酒厂正式成立于 1890 年。
大保罗是独立酒农协会（Vigneron
Independent）的成员之一，遵循了严格的种植宗旨，出产优质上乘、低产量的小农香槟，是小农香槟的代表。
大保罗香槟直至上世纪 30 年代才开始独立面向市场，今天已交由家族传人皮尔（Pierre
Dethune）和妻子打理。酒庄共拥有7公顷葡萄园，其中 70% 种植黑皮诺（Pinot Noir），另 30%
为霞多丽（Chardonnay）。在耕种上，皮尔以生物动力法为准则。独特的土壤类型，使得葡萄完美成熟，最佳地展现了本地的风土条件。
大保罗香槟一直致力于酿造顶级香槟，在其产品系列中，大保罗香槟仅酿造 7 款酒，而这 7 款香槟均是特级园（Grand
Cru）级别，他们不屑于酿造入门级和一级园（Premier Cru）。由此可见，大保罗一直定位香槟行家。
2、大保罗香槟：被权威《顶级香槟全书》收录
行家又是如何评价大保罗香槟呢？在迈克尔•爱德华（Michael Edwards）撰写的《顶级香槟全书》（The Finest
Wines of
Champagne）中，大保罗香槟也被收录在内。《顶级香槟全书》是世界上最权威的香槟书籍之一，曾获得“国际葡萄酒书籍年度奖”。被其收录的香槟品牌都是行家们认可的最顶级的品牌。
3、特级园：葡萄产自香槟区最高品质的村庄，高端香槟必须讲风土！
此酒属于特级园等级。按照香槟官方分级，根据土壤、微气候、葡萄园朝向和葡萄品种等不同，每个村落按照百分比打分，从 80% 到 100%
不等，百分比越大，说明葡萄品质越好，其价格也将越高。按照分数的不同，村落被分为：特级园（Grand
Cru，100%）、一级园（Premier Cru，90%-99%）和普通园（80%-89%）。在香槟区 320
个种植葡萄的村落中，仅有 17 个村落被评为“特级园”，44
个村落被评为一级园。特级园是整个香槟最好的葡萄产地，仅占整个香槟产区产量的 8% 左右。
大保罗特级园半甜香槟出自安波内（Ambonnay）特级园，位于兰斯山（Montagne de
Reims）子产区。这片古老的地区见证了香槟的成长，自罗马时代就建造而成的深藏酒窖依然可见。在这里聚集着不少极具实力的知名酒商，例如：有着“香槟中的劳斯莱斯”之称的库克（Krug）等。
4、采用 70% 黑品诺和 30% 霞多丽混酿而成
此酒的酿酒葡萄为 70% 黑皮诺（Pinot Noir）和 30%
霞多丽（Chardonnay）。黑皮诺为香槟增加了红色水果香气，赋予香槟一种深沉的基调，能够微妙地定义整款香槟的基调和底蕴，让香槟显得更有深度和厚度。霞多丽是酿制香槟最经典的白葡萄品种。由于香槟产区的平均气温较低，在那里生长的霞多丽一般酸度较高，这有利于香槟在其漫长的“生命”中保持架构。霞多丽花香迷人，矿物味四溢，口感清新细腻。
5、9 道复杂的工艺，高昂的成本造就卓越的品质
市面上便宜的起泡酒只要几十元一瓶，而香槟的零售价一般在数百元，甚至以上，为什么？这很大一部分原因是其繁琐细致的酿造工艺。以下将详细讲解此酒的酿造工艺。
（1）采收：当葡萄成熟后，酒农会开始夜以继日地采收葡萄。
（2）压榨：手工筛选葡萄，去叶去梗后，进行压榨。
（3）第一次发酵：将葡萄汁转移至大型不锈钢发酵桶中，添加酵母进行第一次发酵。
（4）调配：酿酒师亲自操作，考虑各种葡萄所占比例，同时选择不同年份的葡萄来调配出最理想的口感。
（5）瓶中二次发酵：加入糖和酵母，在封闭的瓶子中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被密封在瓶中，这是开瓶后气泡的来源。
（6）瓶中陈年：酒液与酵母在瓶中接触 30 个月，酒液与酒渣接触会使口感更加复杂，酵母香由此而来。
（7）手动转瓶除渣：经发酵，瓶底残留不少酵母及其它沉淀物质，这就是酒渣，酿酒厂的工人们会将酒瓶进行多次旋转和倾斜，让酒渣逐渐移至瓶口，随后再将瓶口进行冷冻处理，使瓶口的酒渣凝固在冰中。打开瓶盖，在二氧化碳的冲力下，冰块会自动挤出瓶外。
（8）补液：除渣使得瓶内酒液减少，因此需要加入基酒和蔗糖等进行添瓶，这时也是决定香槟甜度的最关键时刻。
（9）装瓶：采用专用起泡酒塞进行封瓶，然后用金属网丝进行固定，再套上一层锡箔纸。
以上过程，大都需要人工处理，尤其是后期瓶内二次发酵、除渣和补液过程，都需要手工处理，因此成本高，这也是香槟不便宜的主要原因。
6、常识普及：Demi-Sec 半甜是什么意思？
我估摸着，肯定很多人会问：“大保罗特级园半甜香槟”中的“半甜”是什么意思呢？这还得从香槟的分类说起。根据最终香槟的剩余糖分含量，香槟可以分为
7 类，分别是：
自然干（Brut Nature）：剩余糖分含量为 0-3g/L；
超天然（Extra Brut）：剩余糖分含量为 0-6g/L；
天然（Brut）：剩余糖分含量为 0-12g/L；
极干（Extra Sec/Extra Dry）：剩余糖分含量为 12-17g/L；
干型（Dry）：剩余糖分含量为 17-32g/L；
半甜型（Demi-Sec）：剩余糖分含量为 32-50g/L；
甜型（Doux）：剩余糖分含量为 50g/L 以上。
此酒即是属于半甜型，其剩余糖分约为 40 克/升。这个糖分是怎么来的呢？其实，在香槟酿造的第 8 个环节——补液中，酿酒师会向酒中加入蔗糖等进行添瓶，使得其剩余糖分含量增加，这也是其最终呈半甜型的原因。
7、红酒百科全书全体编辑品评
此酒酒液呈靓丽的柠檬黄色，泛有薄荷绿色的光晕。刚一开瓶，甜蜜的杏仁糖香气就飘逸而出，其中还夹杂着开心果等坚果的芳香，令人食欲大震。入口便被香蕉、椰子和芒果的甜美果味所包围。此酒口感偏甜美，但酸度较高，使得其甜而不腻，丰盈的口感下，除了可以感受到白垩土的迷人矿物味，更有清新宜人的柠檬味。
友情提示：幸福是火热的妻子与冷冰冰的香槟，不幸是冷冰冰的妻子与火热的香槟。此酒饮用前需冰镇，以 8–10°C
为宜，并且提前瓶醒一个小时，让香气和风味充分绽放，带来最佳的味蕾体验。
8、生日派对、庆功宴、婚宴、品饮，任何时刻都少不了高端香槟！
赶紧备好大保罗特级园半甜香槟，任何值得庆祝的场合你都用得到，比如：
周末放假怎能少了香槟的狂欢；
女票或者男票的生日 Party 也需要香槟的助兴；
香槟更能增添胜利的喜悦；
朋友要结婚了，婚礼仪式上需要香槟浇筑香槟塔；
公司准备去 NASDAQ 或港交所敲钟……
其实要我说，除了这些庆祝型的场合，作为这等高端的特级园小农香槟，独自品饮也是极好的，品味其风土、酿造工艺的不同，毕竟这是在那些风格一致的大型酒厂香槟中是找不到的。
9、大保罗特级园半甜香槟基本信息
葡萄品种：70% 黑皮诺、30% 霞多丽
产地：法国香槟兰斯山安波内特级园
类型：半甜香槟
年份：无年份
酒精度：12.5%
包装：750mL/瓶，6 瓶/纸箱，横放
适饮期：现在
侍酒温度：8 至 10℃
配餐：蜜饯梨、糖醋里脊
官网：http://www.champagne-dethune.fr
其它：软木塞
10、温馨提示：香槟开瓶需谨慎，安全喝酒很重要
香槟无需使用酒刀开瓶，比较方便。但需要注意的是，由于瓶内压强高，所以，开瓶时请参照以下方法开瓶，以防止瓶塞冲出，重伤器物或他人。
（1）左手握住瓶底，瓶口向外倾斜 15
度，右手将瓶口的铅封揭去，并将铁丝网套锁口处的铁丝缓缓扭开。
（2）将瓶口对准没人的地方，为了避免软木塞因气压而弹飞出去，一边用手将其压住，用另一只手撑住瓶底，慢慢地转动瓶底。
（3）若感觉到软木塞已经快要推挤至瓶口时，只要稍微斜推一下软木塞，腾出一个缝隙，使酒瓶中的碳酸气一点一点释放到瓶外，然后将软木塞拔起。
11、限时秒杀，比国际市场均价还低
如上图所示，在国际知名葡萄酒网站上，此酒的国际市场均价为 815 元/瓶。再加上高达 50%
税收、仓储和物流费用，此酒在国内市场价格将更高。
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在酒圈混久了，不得不承认这样一个事实：带波尔多列级庄上酒桌的人可能只有 “富气”，而带上勃艮第特级园葡萄酒的人，不仅有
“富气”，还有 “贵气” 和 “才气”。大师们都说，勃艮第特级园葡萄酒因 “个性” 而出众，只为懂酒的知己而生。
与波尔多酒庄分级不同，勃艮第更注重风土的展现，葡萄酒的分级也是根据葡萄园进行划分，从高到低分为四个等级，分别是：特级园（Grand
Cru）、一级园（Premier Cru）、村庄级（Village Wines）和地区级（Regional
Wines）。综合葡萄园的土壤结构、排水效果、坡度、日照、葡萄品种、酿酒者的平均水平和过去名望考量后，能被评上勃艮第特级园的仅有 33
块，其葡萄酒产量占勃艮第葡萄酒总量的 1.4%。因此，勃艮第特级园是勃艮第葡萄酒中的极品。
没有一瓶勃艮第特级园的酒柜是不完整的，没有一瓶勃艮第特级园的酒席也是有缺陷的，为此，红酒百科全书特推出 1998
年香香贝丹特级园黑皮诺，1 瓶 1,399 元，6 瓶 7,799 元，每瓶低至 1,299 元，限售 71
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开一瓶 1998 年香香贝丹特级园黑皮诺（Pierre Bouree Fils Charmes-Chambertin Grand
Cru），就像开启一次尘封的历史，品味着老一辈留下的酒农精神。请允许我矫情地道声：“喝老年份勃艮第名园葡萄酒，就是要讲情怀与故事。”
1、香香贝丹：勃艮第夜丘特级园
香香贝丹（Charmes-Chambertin）是勃艮第仅有的 33 块特级葡萄名园中的一块。此园建于 1937
年，是勃艮第夜丘热夫雷-香贝丹村（Gevery Chambertin）面积最大的特级园，占地 31
公顷。坐落于山坡之上的香香贝丹特级园是优质葡萄酒的理想摇篮。最优质的粘土层和石灰岩的土壤造就了复杂集中、结构紧致的顶级葡萄酒。加之斜坡之上的地理位置，更为其平添了许多细腻度。这里生产的红葡萄酒在年轻时一般有着悦人的芳香，比较清爽，还带有非常典型的黑皮诺风味以及柔和成熟的果香，结构好，又具有长时间的陈年潜力。
2、皮布酒庄：勃艮第世代相传的百年名庄
“小酒农精神”
一直是勃艮第的特色。法国大革命后，所有勃艮第名园都被政府拍卖，分给佃户。《民法典》又更进一步废除了以往的男子继承制，规定儿子与女儿皆是遗产的继承人，于是造就了勃艮第酒园的小农制。勃艮第的小酒农多半是世代相传。勃艮第这种家族世代相传、兢兢业业的酿酒精神是其与波尔多大型酒庄与众不同的特色。此酒产自皮布酒庄（Pierre
Bouree Fils）。1864 年，Pierre Bouree 买下了一块葡萄园，1922 年，其儿子 Bernard
接手经营，并将酒庄正式命名为 “Pierre Bouree”，并购入香香贝丹特级园。1945 年，Bernard 的侄儿 Louis
Vallet 加入一起工作，并逐年购买新的地块。现今，酒庄由 Louis Vallet
的儿子打理，成为勃艮第世代相传的百年名庄。
就酿酒方式而言，时间仿佛定格在了 1864
年，因为他们近乎偏执地坚持着最最传统的酿酒方式。酒庄没有现代派的温控发酵，不去梗，坚持使用旧橡木桶……
3、1998 年老年份，正值最佳适饮期
此酒为 1998 年份，即采用 1998 年的葡萄酿制而成。1998 年距今已经 19
年，属于老年份葡萄酒，听起来就已经很诱人。葡萄酒和人一样，也会经历年轻、发展、成熟、顶峰和衰落种种阶段。勃艮第顶级葡萄酒一定要经过
10 多年以上的陈年方能显现出其特色，在其 “羽翼尚未丰满”
之前，如果开瓶看到的也只是一只小鸟，因此一款年幼的特级园是让人严重失落的。此酒在经过 19
年的发展后，单宁轻滑顺柔，果香多变，最难得的是复杂的陈年香气和平衡感。此酒现在正值最佳适饮期，喝得早，不如喝得刚刚好。
4、黑皮诺：世界上最娇贵的葡萄品种
此酒采用黑皮诺（Pinot
Noir）酿制而成。黑皮诺是一个非常古老的红葡萄品种，原产于法国，是世界最娇贵的葡萄品种。黑皮诺早熟，喜爱冷凉气候的产区，颜色一般较浅，果皮较薄，单宁含量不高，常带有草莓、樱桃和覆盆子等香气，且会不断变化。黑皮诺比较脆弱，容易感染霉菌，发生基因突变等情况，因此中国人喜欢将黑皮诺比喻成葡萄品种中的“林黛玉”，需要种植者和酿酒师精心照顾，种植成本很高，这也是一些勃艮第红葡萄酒价格昂贵的一大原因。不过虽然难伺候，黑皮诺那与生俱来的高贵品质和优雅风范，还使得世界各大产酒国争相种植。尽管如此，勃艮第的黑皮诺确实天下一绝，是全球黑皮诺葡萄酒的典范。
5、勃艮第传统天然酿酒法：手工采摘、筛选和装瓶
此酒采用勃艮第传统天然酿酒法，葡萄园尽量避免使用化肥，葡萄成熟后均由手工采摘。为了避免在葡萄被运至酒庄的途中破碎，酒庄采用小筐装葡萄。随后，工人们手工筛选葡萄。在冷浸渍数天后，葡萄开始发酵，发酵天数持续
15 至 20
天。为了更好地萃取葡萄风味物质，酒庄工人会人工踩皮。新酿的葡萄酒会被置于橡木桶中陈年，由于黑皮诺风味细腻，酒庄坚持使用旧橡木桶，仅仅配合少许的新橡木桶，橡木桶陈年时间不超过两年，这与惯用新橡木桶的重口味美国酒形成鲜明的对比。陈年后，每瓶葡萄酒都采用手工装瓶。
6、红酒百科全书全体编辑品评
此酒呈中等石榴红偏砖红色，带有草莓、樱桃和覆盆子的香气，醒酒一段时间后，动物皮革、蘑菇、湿森林和泥土等经典的勃艮第陈年香气随之散发出来，单宁柔和，酸度在增加葡萄酒活力的同时，也没有了年轻时的尖锐刺人感，口感甜美。老年份勃艮第特级园应有的平衡感与细腻的复杂度在这款酒中体现得淋漓尽致。抹去酒瓶上的那一缕时光留下的灰尘，拔塞流淌出那一杯历经
19 年而不带一丝皱纹的琼浆玉露，这是一种绝处逢生的体验。都说勃艮第顶级葡萄酒是为知己而生，这款酒的弦外之音你懂了吗？
7、保存环境好，水位高，酒标完美
对于一瓶名庄老酒而言，关键点就在于储存，而对于敏感骄柔的勃艮第特级园葡萄酒来说，储存环境更是。如果储存得当，葡萄酒在 19
年后依旧会焕发出光彩。而如果储存不当则会使得葡萄酒坏掉。判断名庄老酒一个重要的参考依据为水位。水位指的是葡萄酒在未开瓶前液面与木塞下表面之间的间距，尤指老酒损失的那部分酒液。此酒水位很高，说明一直处于较好的保存环境之中。此外，酒标也保存非常完美，没有缺陷，酒瓶可以作为艺术品珍藏。
8、香香贝丹特级园黑皮诺基本信息
葡萄品种：100% 黑皮诺
产地：法国勃艮第热夫雷-香贝丹村香香贝丹特级园
类型：干红
年份：1998 年
评级：勃艮第夜丘特级园
酒精度：13%
包装：750mL/瓶，6 瓶/纸箱，竖放
适饮期：现在
侍酒温度：13 至 15℃
配餐：烤乳鸽、野味、菌菇
官网： www.pierre-bouree-fils.com
其它：软木塞
1998 年香香贝丹特级园黑皮诺，1 瓶 1,399 元，6 瓶 7,799 元，每瓶低至 1,299 元，限售 71
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