世界9大知名甜酒，甜味到底哪里来？

对于喜甜不喜酸涩或者刚开始接触葡萄酒的人来说，很难接受干型葡萄酒。而甜型葡萄酒以其浓郁的花香果香，甜蜜的口感，更让这一群体毫无抗拒之力。今天小编就跟大家分享世界上最重要的 9 种甜型葡萄酒，让甜渣党一饱口福。

匈牙利的托卡伊阿苏贵腐是世界上最好的甜葡萄酒之一，路易十四（Louis XIV）也曾将其誉为“酒中之王，王者之酒”。

托卡伊阿苏对酿酒葡萄和酿造工艺要求很高。酿造此酒的葡萄被称为“阿苏葡萄”（Aszu Berry），需完全被贵腐菌浸染，然后逐粒采摘下来，这就要求工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。

阿苏甜酒的酿造可分为以下 3 个步骤：

（1）准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”，这个“基酒”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒，“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来。

（2）将完整的、未破皮的阿苏葡萄浸泡在“基酒” 中至少 36 个小时。

（3）把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 18 个月。

托卡伊阿苏的甜味主要是因为贵腐菌侵染后，水分流失，葡萄的糖分非常集中，酒精发酵终止后，仍有大部分糖分保留下来。

典型的托卡伊阿苏是深琥珀色的，酸度高，口感甘美，拥有浓郁的橘子果酱、杏、扁桃仁和蜂蜜等风味，也有可能会发展出黑麦面包、烟草和咖啡黑饴糖的香味。

托卡伊阿苏不同的甜度水平由“puttonyos”数标识，其字面意思为“装葡萄的小篓”。“puttonyos”数越高，酒中的含糖量越高。

托卡伊精华由阿苏葡萄的自流汁（Free-run Juice）酿制而成，仅发酵就会持续 6-8 年，且酒液发酵完成后，酒精度会低于 5% ABV，糖分含量在 450-800 g/L，这种酒在适当条件下储存 100 年依然能保持鲜爽口感。

托卡伊精华的甜味与托卡伊阿苏的甜味来源类似，由于贵腐菌侵染后糖分非常集中，导致发酵中断，残糖保留下来。

法国苏玳、匈牙利的托卡伊和德国莱茵高（Rheingau）并称世界三大贵腐酒产区。苏玳产区贵腐甜白陈年潜力极强，价格也不菲。

苏玳位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Garonne）左岸支流锡龙河（Ciron）河岸，面积为 2,000 公顷左右，包括 5 个产酒村镇：苏玳、博姆（Bommes）、法格（Fargues）、帕涅克（Preignac）和巴萨克（Barsac）。

苏玳产区最典型的 3 大经典贵腐甜白酿酒葡萄是赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）。赛美蓉占据苏玳产区葡萄总种植面积的 4/5，其余的部分大多种植长相思和密斯卡岱。
长相思最大的特点是酸味十足，还带有草本风味，这为贵腐甜白提供了骨架支撑，可平衡较高糖分，给葡萄酒带来清新之感。密斯卡岱成熟较早，具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，能丰富贵腐甜白的香气层次。

苏玳的甜味与托卡伊阿苏的甜味来源类似，由于贵腐菌侵染后糖分非常集中，导致发酵中断后仍有残糖保留下来。

典型的苏玳贵腐甜白有着浓厚的金黄色，一般比其他甜酒的颜色要深一些，其香气富有层次，蜂蜜、花香、核果类香味非常明显，还有一些金银花的气息。苏玳贵腐陈年后，酒液会逐渐变成琥珀色或棕色，其香气和风味也变得更加丰富，焦糖、香料和奶油布丁等风味发展出来，令人沉醉。苏玳贵腐甜白之所以如此招人喜爱，很重要的一点是它的口感甜而不腻，高酸度平衡了酒中的较多的残余糖分，形成了清新、甘甜又优雅宜人的风格。

逐粒精选贵腐酒（简称 BA）和枯葡贵腐酒（简称 TBA）主要在奥地利和德国酿造，酿酒葡萄一般是雷司令（Riesling）。

由于雷司令极其耐寒且成熟晚，因此非常适合晚采收，能在达到理想成熟度的同时依然保持高酸，这使得最终出产的甜型葡萄酒有着与之平衡的高酸，通常非常耐陈年。

BA 的酿酒葡萄经贵腐菌感染，因而复杂度和浓郁度较高，不过一般出产年份有限且产量稀少，因而价格昂贵。通常，这类酿酒葡萄必须经过手工采摘。

TBA 是高级优质葡萄酒中的最高级别。它对酿酒葡萄的糖分要求最高，它的酿酒葡萄不仅完全经贵腐菌感染，而且要待其在树上自然干缩后再进行手工采摘，一般只有在极好的年份才有出产，因而产量极为稀少，价格自然也十分昂贵。TBA 比一般甜酒香气浓郁度要高几个等级，糖度也更高，常散发着桂花、洋槐和果香，同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气，陈年潜力巨大，可保存上百年。

BA甜度：德国最低含糖量为 110-128°Oe，奥地利最低含糖量为 25 度 KMW；

TBA甜度：德国最低为 150-154°Oe，奥地利最低为 30 度 KMW；

葡萄品种：雷司令、施埃博（Scheurebe）、奥特加（Ortega）、威尔士雷司令（Welschriesling）、 霞多丽（Chardonnay）和琼瑶浆（Gewurztraminer）。

冰酒最初起源于德国和奥地利，在加拿大和美国五指湖区（Finger Lakes）也比较常见。最显著的特征就是高酸。

在德国，只有当葡萄园气温达到 -8 时，酒农才会在寒冬夜晚尽以最快的速度来采收这些结冰的葡萄。由于水分冻紧，因而榨出的葡萄汁糖分（含糖量不低于 BA）得以浓缩，同时可以保持较高酸度。由于冰酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造，所以会有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。冰酒的甜味主要是因为葡萄冬天采收，其水分已经结成冰块，使得葡萄的糖分非常集中，葡萄的糖分非常集中，酒精发酵终止后，仍有大部分糖分保留下来。

阿斯蒂莫斯卡托采用香型葡萄白麝香葡萄（Moscato Bianco）作为原料，主要产于皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂产区（Asti）。

酒精发酵在加入酵母的抗压罐中进行，开始不用密封，让 CO 可以逸出，酒精度达到一定程度时才密封发酵罐，开始保留 CO。待酒液酒精度和 CO 达到理想状态时，再次冰镇停止发酵，彻底过滤酵母和酵母营养物质，避免装瓶后瓶中发酵。这种方法酿出来的酒通常酒精度低，含糖量较高，口感新鲜易饮。

阿斯蒂莫斯卡托属于微起泡酒，香气浓郁甜美，酒精度数通常在 5-5.5% ABV。优质的莫斯卡托甜白带有浓郁的水蜜桃果香，与曲奇、奶油蛋糕等甜品能非常完美搭配，是全球最受欢迎的甜起泡酒之一。

雷乔托瓦尔波切拉为风干葡萄酒，主要用科维纳（Corvina），罗蒂内拉（Rondinella）以及不超过 15% 其他当地品种酿造而成。葡萄采收后置于特别设计的温热、干燥的晾晒房（Fruttai）中，风干 100-200 天后压榨发酵，通常发酵不完全，会残留一些糖分，一般残糖量为 50-60 g/L。最后在橡木桶陈酿至少 2 年，让酒的口感更加复杂柔和、骨架更强。

雷乔托瓦尔波切拉的甜味主要时因为风干后的葡萄水分流失，葡萄的糖分非常集中，酒精发酵终止后，仍有大部分糖分保留下来。

波特是一种加强型甜葡萄酒，有着“葡萄牙国酒”的美誉。

当葡萄汁开始发酵后到 6% ABV-9% ABV时，酿酒师添加酒精度高达 77% ABV的白兰地（Brandy），此时酵母菌被杀死，酒精发酵随即停止。由于波特酒通常有较高的残余糖分，其口感通常偏甜。此外，因为在发酵过程中加入了白兰地，其酒精含量一般达 15% ABV 20% ABV。波特的甜味主要是酿造过程中，酿酒师加入白兰地中断发酵，这样酒中残留了大量糖分。

葡萄品种：国产弗兰卡（Touriga Franca）、国产多瑞加（Touriga Nacional）、罗丽红（Tinta Roriz，即丹魄）、红巴罗卡（Tinta Barroca）、猎狗（Tinto Cao）、舍西亚尔（Sercial）和玛尔维萨（Malvasia）

马德拉是发酵过程中加入白兰地终止葡萄汁继续发酵，之后再进行特殊的马德拉化工艺高温法（Estufa 和 Canteiro）得来的加强酒。Estufa 是指把酒放于不锈钢罐中，然后加热（最高温度为 55），加热时间不低于 90 天，此种方法通常用于便宜的加强酒。Canteiro是指把酒放于 600L 容量的管道中，置于屋檐下，接受天然的日晒，通常是用于优质马德拉酒的陈年。

马德拉在酿造过程中加入白兰地的时间视具体葡萄品种而定，马姆齐（Malmsey）和布尔（Bual）一般中止发酵的时间早，甜度较高；华帝露（Verdelho）在发酵后期终止发酵，甜度较低。马德拉的甜味主要是酿造过程中，酿酒师加入白兰地中断发酵，这样酒中残留了大量糖分。

葡萄品种：华帝露、布尔、马姆齐（参考vinepair）。

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