上周喝到一款颜色浓黑，酒精度很高的酒，大家猜了一会儿也没猜出来，后来一看背标，慕合怀特（Mourvedre）！意料之外又在情理之中。只是印象中这个品种总是用于混酿啊，原来单酿也别有一番风味呢。今天我们就来看看这个以配角出名的慕合怀特。

一、命运坎坷的古老品种

大多数葡萄酒历史学家都认为慕合怀特起源于西班牙：在公元前 500 年左右，慕合怀特被腓尼基人（Phoenicians）引入西班牙的瓦伦西亚（Valencia）。传入法国后被当地人称为“Mourvèdre”。

16 世纪，慕合怀特在法国鲁西荣（Roussillon，当时属于西班牙）地区建立了根基，并向东传播到了普罗旺斯（Provence）和罗纳河谷（Rhone Valley），也都长势良好。到 19 世纪，一场根瘤蚜灾害（Phylloxera）席卷欧洲，其他品种都借助嫁接到美国砧木（American rootstock）慢慢恢复过来，慕合怀特却因嫁接适应性不佳，多数被取代。

19 世纪 60 年代，慕合怀特传至美国加州，被称为马塔罗（Mataro），主要用于酿造散装酒，直到 20 世纪晚期才逐渐被当做优质葡萄品种种植。20 世纪 90 年代，来自加州邦尼顿酒庄（Bonny Doon Vineyard）和赛琳酒庄（Cline Cellars）酿造的慕合怀特葡萄酒广受好评，对该品种的需求量大增。

在澳大利亚，慕合怀特（当地称为马塔罗）也有着悠久的历史，种植可以追溯到19 世纪中期。到 20 世纪 80 年代，许多老葡萄藤在政府资助的葡萄种植计划中被拔除，但仍然有些存活下来。起初该品种主要用于匿名混酿加强酒中，但随着 GSM（歌海娜-Grenache，西拉-Syrah和慕合怀特-Mourvedre）混酿越来越受欢迎，该品种在 20 世纪 90 年代引起了人们的兴趣。

二、慕合怀特有什么特点？

1、小葡萄有大力量

慕合怀特的果实小到中等，果皮厚实，糖分足，含有高含量的单宁和酚类化合物。慕合怀特的产量低，易受旱灾、螨虫、叶蝉和酸腐病的影响，但能很好地抵抗灰霉病。慕合怀特发芽和果实成熟都较晚，成熟期需要大量的热量和阳光来使果实完全成熟，因此在成熟时期尤其需要高温天气。同时它对镁和钾的需求较大，慕合怀特适合较为贫瘠的土壤如石灰土中生长，需要定期、限量的的水源灌溉。

慕合怀特需要在成熟度较好的时候采摘，否则香气会特别清淡并且会带有明显的植物气息。但到了采摘时机又必须快速采摘，否则其酸度会下降非常快，致使酒体平淡。

2、慕合怀特葡萄酒的风味

慕合怀特酿造的葡萄酒通常颜色深、单宁重，并具有较高的酒精含量。这种品种成熟时达到的糖含量使其酿造的葡萄酒很少低于 13％ 酒精度的，因为如果成熟度不够，往往葡萄酒风味不足，还会带有有些许草本味。

由慕合怀特酿制出的葡萄在不同的产区会表现不同的风格。著名的葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）说，慕合怀特常会带有动物野味或泥土的气息，并带有温柔的红果香气。慕合怀特酿造的葡萄酒也会放在橡木桶中陈酿，但它不太容易与橡木香味融合，所以常在旧橡木桶或大容积橡木桶中熟成。

3、慕合怀特经典类型

（1）混酿型干红

慕合怀特最经典的混酿是和歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）组合，即 GSM 混酿，也被称作“南罗讷河谷混酿（Southern Rhone Blend）”。在 GSM 混酿中，歌海娜提供酒体和甜美的风味，西拉和慕合怀特增添颜色、结构和香气复杂度，酿出来的酒大都酒体饱满，结构深邃，风味浓郁而口感丰富。

（2）单酿型干红

在西班牙很多产区，经常酿造 100% 的慕合怀特葡萄酒。这类葡萄酒通常颜色重，单宁含量高，酸度高，有陈酿潜力。它的香味主要是胡椒、皮革、野味、块菌状巧克力和黑色水果的味道，陈酿足够时间后酒会变得更加丰满和复杂。

（3）桃红葡萄酒

慕合怀特在有些产区也都会用来酿造桃红葡萄酒，比如法国南部，此外在西班牙等都有少量酿造。

三、慕合怀特经典产区

在欧洲，慕合怀特主要种植在地中海方圆 80 千米内，这里夏季炎热且持续时间较长，冬季温和，符合慕合怀特的生长特性。慕合怀特曾经是西班牙的宠儿，不过如今它在该国的地位正日渐下降。而在西班牙以外的地方，如法国、澳大利亚和美国等国家，该品种却变得越来越流行。

1、法国

法国慕合怀特的种植面积居世界第 2，有 9,363 公顷，主要分布在地中海沿岸的普罗旺斯（Provence）和朗格多克-鲁西荣（Languedoc-Roussillon）地区。在这里，慕合怀特主要用于混酿。

（1）普罗旺斯

在普罗旺斯，慕合怀特多作为混酿存在，可以酿成红葡萄酒或桃红葡萄酒，与歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）、神索（Cinsaut）、佳丽酿（ Carignan ）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等混酿。

桃红葡萄酒占普罗旺斯葡萄酒总产量的 80%，其颜色粉嫩鲜亮，口感清新易饮。

而邦多红葡萄酒（Bandol）则是普罗旺斯慕合怀特红葡萄酒的最佳表现形式。法律规定，邦多混酿红葡萄酒中慕合怀特必须占 50-95%，剩下的则可以采用歌海娜、神索、西拉和佳丽酿中的任何一种或多种葡萄。

邦多的慕合怀特葡萄酒具有强烈的野味红肉口感，此外这里的慕合怀特葡萄酒具有来自法国普罗旺斯的地区性香气，酒中薰衣草、迷迭香和百里香的香气丰富了慕合怀特葡萄酒的花香风格特征。

产区内的知名酒庄包括碧娜酒庄（Domaines Bunan）、素芬酒庄（La Suffrene）和丹派酒庄（Tempier）等。

（2）南罗纳河谷

慕合怀特在南罗纳河谷（Southern Rhone Valley）地区的混酿葡萄酒中也起着重要作用。其中博卡斯特尔酒庄（Chateau de Beaucastel）就是个有名的例子。博卡斯特尔酿造的教皇新堡红葡萄酒（Chateauneuf du Pape）所用慕合怀特比例常高达 30%，且多为老藤。

其实慕合怀特原本是教皇新堡产区自古就有的本地葡萄品种，但因不易种植而早已被多数人舍弃。博卡斯特尔庄主雅克·佩兰（Jacques Perrin）不辞辛劳地栽培慕合怀特，恢复了教皇新堡葡萄酒的原味，同时提升了慕合怀特的价值。

（3）朗格多克-鲁西荣

在整个朗格多克-鲁西荣产区，慕合怀特已经成为一种极为流行且不断被改善的葡萄品种，这主要是因为新克隆品种的培植，使得慕合怀特产量不稳定的难题得到了解决。这里有经典的 GSM 混酿或其他混酿，如安格雷斯酒庄（Chateau d'Angles）的 GSM 干红；也有少量的慕合怀特单酿，如摩尔石酒庄（Borie de Maurel）、艾凡科酒庄（Condamine l'Eveque）的慕合怀特干红。

2、西班牙

慕合怀特在西班牙被称为“Monastrell”，是西班牙继阿依伦（Airen）、丹魄（Temprannillo）、博巴尔（Bobal）和歌海娜之后种植面积最广的葡萄品种。据统计，2008 年该品种在西班牙的种植面积达 63,244 公顷。

慕合怀特主要种植在西班牙中部和东南部地区——穆尔西亚省（Murcia）33,710 公顷、卡斯蒂利亚-拉曼恰地区（Castilla La Mancha）19,641 公顷、瓦伦西亚（Valencia）9,495 公顷。慕合怀特是西班牙地中海沿岸及附近一些 DO 法定产区酒的主要红葡萄品种，很多酒庄都采用该葡萄品种酿造单一品种葡萄酒或混酿葡萄酒。

（1）阿里坎特

阿利坎特（Alicante）内陆地区为大陆性气候，降雨很少而且夏天很热，土壤主要是石灰岩，土壤贫瘠，只在海岸附近有少量粘土。慕合怀特是阿里坎特种植最广泛的葡萄品种，在当地表现非常好。

当地有一种特色酒叫阿里坎特陈酒（Fondillon），使用过熟的、半脱水的慕合怀特酿造，通常使用索雷拉陈酿体系橡木桶陈酿 6-8 年。这种酒通常为半干或半甜，具有高酒精的特点（可高达 23% abv）。除了阿里坎特陈酒，慕合怀特在这里也可以酿成普通的静止干型葡萄酒。

产区内的著名酒庄包括皮诺索酒庄（Laderas de pinoso）、恩里克酒庄（Enrique Mendoza）等。

（2）胡米亚

在胡米亚（Jumilla），慕合怀特的种植比例超过 80%。胡米亚是干旱的大陆性气候，但同时也受到地中海的影响，这个产区的慕合怀特葡萄酒常常被认为是最好的慕合怀特。

胡米亚慕合怀特葡萄酒通常是单酿，但有时候也会混入赤霞珠、西拉或者梅洛。这些酒通常颜色浓重，并有成熟黑色水果的香味，有时也会有干果的香味。最好的酒口感非常浑厚，单宁结构极佳，味道丰富，有肉质感。陈酿酒会将果香与木质味融合在一起，较老的葡萄酒甚至还可能出现氧化的味道。

产区内的著名酒庄包括卡斯蒂洛（Casa Castillo）、胡安·吉尔酒庄（Hijos de Juan Gil Juan Gil） 、席万诺酒庄（Silvano Garcia）等。

（3）瓦伦西亚

瓦伦西亚最受欢迎的葡萄酒就是由慕合怀特、歌海娜和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）制作的混酿。这里气候炎热，酿造的葡萄酒果味丰富。同时由于高温加速葡萄酒的熟化，所以法律规定的熟化时间也比其他地区更短。产区内的酒庄代表是坎贝尔拉斐尔酒庄（Rafael Cambra）。

（4）其他

此外，西班牙慕合怀特的经典产区还有阿尔瓦塞特省（Albacete）的阿尔曼萨（Almansa），其慕合怀特颜色深且富含深色水果香气，主要用于混酿，单酿也越来越流行；还有穆尔西亚省的耶克拉（Yecla）和布亚斯（Bullas），其慕合怀特口感较为新鲜，通常适合在年轻时饮用。

在西班牙，慕合怀特还会用来给卡瓦（Cava，起泡酒）增加桃红色泽。

3、美国

在美国加州，被称为“Mataro”的慕合怀特自 19 世纪 70 年代以来就有种植，但它在加州并不流行，曾几近绝迹。直到罗纳葡萄酒协会（Rhone Rangers）的出现，这一境况才得以改善。在该协会的倡导下，加州对慕合怀特葡萄酒的需求不断增加。

加州温暖的天气使得慕合怀特拥有良好的成熟期，酿造出的葡萄酒果味浓郁，也有较高的酒精度，许多葡萄酒的酒精度都超过了13.5%。2010 年，慕合怀特在美国加州的总种植面积为 380 公顷，主要分布在康特拉科斯塔（Contra Costa）、马德拉（Madera）和圣路易斯-奥比斯波（San Luis Obispo）的肥沃、砂质土壤深厚的旱作葡萄园。知名酒庄包括邦尼顿酒庄和赛琳酒庄。

4、澳大利亚

慕合怀特在澳大利亚官方资料中也称“Mataro”。在澳大利亚发现慕合怀特能够和当地古老的西拉和歌海娜酿成平衡且人气高的 GSM 混酿时，慕合怀特的需求量就大幅增长起来了。到 2008 年，慕合怀特在澳大利亚的总种植面积达到 784 公顷，其中在南澳大利亚的种植面积为 359 公顷，约占一半。这里的慕合怀特多用于混酿。

（1）巴罗萨

慕合怀特主要种植在南澳炎热的地区，其中巴罗萨（Barossa）最为典型。巴罗萨谷拥有炎热的大陆性气候，出产的慕合怀特都非常成熟，是加强酒的重要原料。巴罗萨以出产浓郁强健的西拉而闻名，它和慕合怀特的混酿酒也成绩骄人。其中最有名的要数奔富酒庄（Penfolds）的 Bin 2 西拉-慕合怀特干红（Bin 2 Shiraz - Mourvedre），酒中带有成熟的黑樱桃、蓝莓、焦糖、胡椒以及地中海干草本的风味，口感爽脆。

著名酒庄有洛克福酒庄（Rockford）、思宾悦酒庄（Spinifex Wines）和托布雷酒庄（Torbreck Winery）等。此外也有极少数制作慕合怀特单酿的酒庄之一——紫蝴蝶酒庄（Hewitson）。

（2）其他

此外，慕合怀特在同样拥有温热干燥的大陆性气候的滨海地区（Riverina）和河地（Riverland）产区也表现良好。

5、南非

截至 2008 年，慕合怀特在南非的种植面积为 359 公顷。虽然官方称为马塔罗，不过酒标上通常还是标慕合怀特。在南非的博蒙特（Beaumont）和信号山（Signal Hill）地区会生产慕合怀特单酿；但是更多的还是混酿，通常会混入西拉（Syrah）。代表酒庄有莫干松酒庄（De Morgenzon）、朗姆索克酒庄（Lammershoek）、牛顿约翰逊酒庄（Newton Johnson Estate）和赛蒂家族酒庄（The Sadie Family）。

四、慕合怀特侍酒及配餐

有些人认为，在大多数慕合怀特葡萄酒中存在的油膏气味部分归功于被称为“还原”的这一葡萄酒酿造工艺中的缺陷；加上慕合怀特葡萄酒一般经过了长时间的陈年，慕合怀特可以受益于醒酒，最佳饮用温度为 16~18 摄氏度。这样酒液不会因为高温而显得过于沉滞，也不会因温度较低而香气闭塞。