——文章选自《葡萄酒评论》2018 秋季刊
拜访莱茵高的昆斯勒酒庄（Weingut Kunstler），是一份意外的惊喜。3 月下旬，德国乃至世界最盛大的葡萄酒展 Prowein 结束之后，德国的绝大部分酒庄处于盛事后的放松状态，工作人员也大多在返程的路上，这种情况下很难预约拜访。机缘巧合之下，与昆斯勒酒庄在国内的经销商一起在酒庄和他们的葡萄园中叨唠了 2 日。
酒庄的庄主兼酿酒师冈特·昆斯勒（Gunter Kunstler）先生花了大量的时间带领我们走遍了酒庄位于霍恩海姆（Hochheim）、吕德斯海姆（Rudesheim）和阿斯曼斯豪森（Assmannshausen）的葡萄园，这位两次获得 IMW（Institute of Masters of Wine 酿酒大师协会）嘉奖，有德国最优秀酿酒师称号的庄主很少谈到他的品牌，酿酒即使也只是在品酒的期间才有提及，更多的是介绍他的土地和在葡萄园中的工作，引导我们理解不同风土条件下雷司令（Riesling）的表现。
昆斯勒酒庄在三个子产区当中所拥有的 16 个顶尖葡萄园俨然是莱茵高产区的缩影，读懂这些葡萄园出产的佳酿，也就掌握了开启莱茵高大门的钥匙
传承 14 代的酿酒家族
昆斯勒家族的酿酒历史可以追溯到 1648 年，一座位于捷克的小镇 Untertannowitz。由于战争的原因，上一代庄主弗兰茨·昆斯勒（Franz Kunstler）离开故土，1965 年在霍恩海姆重建了酒庄。1992 年，冈特从父亲弗兰茨手中接过了酒庄，酒庄的名字从此前的 Franz Kunstler 改为 Weingut Kunstler。
年轻时的冈特·昆斯勒
在弗兰茨经营的时代，昆斯勒酒庄已经是德国具代表性的酒庄，冈特接手之后，在德国 VDP 联盟成立仅仅 2 年时就加入其中，也将酒庄推到了德国顶尖名庄的位置。随后的 2001 和 2002 年，连续被伦敦国际葡萄酒及烈酒大赛（International Wine & Spirit Competition/London，简称 IWSC）评为“德国最佳生产商”，2011 年德国最具影响力的日报，也是最具国际知名度的德文报纸《法兰克福汇报》（Frankfurter Allgemeine Zeitung，简称 FAZ）盛赞昆斯勒，并将其评为“年度最佳生产商”。
“葡萄酒的品质来源于葡萄园，我们在酒厂中能做的，不是去提高葡萄的品质，而是最大限度地保留它们。因为你不能发酵任何不在葡萄中的东西。美酒的酿造可不是仅仅在酒窖中就能完成的。”昆斯勒先生将自己比喻成蜜蜂一样，时刻需要在葡萄园中忙碌，清楚那里所发生的一切。
“对于顶级的德国葡萄酒而言，平衡糖分、酸度与酒精是成功的关键，这也是令葡萄酒长寿的关键。当我们做得恰到好处的时候，你就能品尝出每一块葡萄园的独特之处。只有充满生机的土壤才能真正传达其独特的风土条件。覆盖作物，土壤管理，全面消除除草剂，负责任的葡萄栽培做法，都是保护我们最宝贵资源的重要组成部分，并使富于芳香的葡萄得以生长和繁殖。我们也很高兴地接受我们最重要的帮助者，有益生物如蚯蚓在健康土壤中茁壮成长并为更好的腐殖质形成做出贡献。繁荣的植物群和动物群是大自然对我们尊重葡萄园的赞美。”
昆斯勒先生认为，所有这一切都可以总结为，春天和夏天的付出是对秋天收获最好的投资。秋季的采收尽量使用手工完成，在自然状况允许的范围内，尽量晚地去采收，获得 100% 健康的、完全成熟的葡萄原料。
在距离莱茵河和美茵河近 1 公里的葡萄园里，因为河流雾气的原因，很容易产生贵腐，为葡萄酒增加复杂度，不过昆斯勒先生并不是贵腐的爱好者。“雷司令的皮很薄，过分的湿度会带来霉菌。我认为只有最纯净的葡萄才能承担表达风土的重任，让每一片葡萄园独特的个性清晰可见，而这也是陈年潜力的关键。”
干型雷司令称霸的莱茵高
在一个没有一丝云的早上，我们沿着美茵河开启了莱茵高的葡萄园之旅，此时的藤蔓还在沉睡，葡萄园中只有地面的草是绿色的，春剪过后的藤条尚未绑到铁丝上。在曾经以甜型葡萄酒盛名著称的 20 世纪，摩泽尔是德国顶尖葡萄酒的代名词，而一份来自 19 世纪末的酒单，揭示了莱茵高产区的世界级地位。
在这份英国老牌酒商 BerryBros.& Co. 的酒单当中，除了在那个年代最常见的波尔多“Claret”、香槟以及勃艮第之外，还有一个系列被成为“Hock”。这指代的是来自莱茵河流域的葡萄酒，其中最为核心的其实就是莱茵高地区的雷司令葡萄酒。从产区的名字就可以了解，莱茵高产区同样依赖莱茵河而存在。
原本由南而北流淌的莱茵河，到美因茨（Mainz）那里转了个弯，与美茵河汇合，从东向西流去，这一段 35 公里的河道，形成了东西走向的河谷。莱茵高和莱茵黑森产区就这样南北对望，坐北朝南的莱茵高产区的自然条件更胜一筹，陶努斯（Taunus）山抵御了北方的寒风和频繁的降雨，莱茵高也在北纬 50 度这样葡萄种植的极限位置享受着夏日的超长日照，全年 1600 个小时的日照帮助雷司令以及黑皮诺获得极佳的成熟度。
“Hock”这个名字来源于莱茵高地区美因河畔的霍恩海姆（Hochheim），正是昆斯勒酒庄所处的地区。据说这是在英国维多利亚女王 1845 年访问霍恩海姆后推广开来的，英国人则将 Hock 这个名字指代来自莱茵河畔的葡萄酒，彼时是酒单上最优质昂贵的葡萄酒，这个称呼也沿用至今。
2004 年，Geisenheim 葡萄育种研究所（Forschunsanstalt Geisenheim）和德国气象局（Deutsche Wetterdienst）对莱茵高的葡萄园进行了调查分析。以平方米为单位对葡萄园进行了长达 10 年的科学研究，为莱茵高建立了分级地图，这是世界上第一个完全基于科学数据的分级地图。
参观之余庄主还带我们品尝了昆斯勒代表酒款：
1、2015 年昆斯勒韦恩特级园雷司令干白
Kostheimer Weiß Erd GG 2015
这是极少数在莱茵高被 100% 划分为“Erstes Gewächs”的葡萄园，钙质泥灰岩有助于雷司令酸度与矿物感的形成，沙质黄土则带来丰富的果香，夏季来自山上的凉风让成熟时间变得漫长，微妙的环境让这里出产的雷司令紧实而富有矿物感。这款葡萄酒拥有淡淡的甜苹果与梨子的香气，口感油润，同时酸度搭建起很好的结构感，矿物感、香料气息与果香充斥着口腔。
2、2016 年昆斯勒霍勒特级园雷司令干白
Hochheimer Holle Riesling GG 2016
作为酒庄最负盛名的特级园之一，这支酒被戏称为“地狱之酒”，其实 Hölle 并非源自“Hell（地狱）”，而是源于德语 Halde，陡峭的山坡。黏土、钙质沉淀与花岗岩的结合，让出自这里的葡萄酒拥有无限的力量感，是最值得陈年的酒款。新年份表现出充沛的花果气息，茉莉花与荔枝的芳香加上香料气息让它十分诱人。口中的油润感与紧致感达成微妙的平衡。随后在酒庄中品鉴的 2003 年份散发着甜美的奶油杏仁饼香气，口中更多出了矿物气息与烘烤香气，余味被紧致的酸度与些许苦味拖得很长。
3、2015 年昆斯勒奇尔亨特级园雷司令干白
Hochheimer Kirchenstuck GG 2015
这是与“ 地狱之酒”相对应的“ 天堂之酒”，Kirche 就是德语中教堂的意思，也是一块 100%“Erstes Gewächs”的葡萄园。石灰石和黄土壤土交错着覆盖土地，底层还含有一层砂砾。
这样的土壤类型让这片葡萄园对干旱和降雨都较为敏感，年份的特征也更为突出。在 2015 年份中，较为突出的果味中带有杏子与桃子的香气，也有些许矿物气息，酸度柔和。2005 年份则表现为橘子果酱与烤榛子气息，口中有较为明显的烘烤气息，柔软细腻。
4、2016 年昆斯勒斯蒂韦格一级园雷司令干白
Hochheimer Stielweg Erste Lage 2016
Stielweg 来源于德语“陡坡”的意思，种植在此处超过 50 年的葡萄藤，扎根于深厚的壤土黏土中，孕育了丰富的果香与轻盈的酸度。桃子与杏子的果香让这款酒显得颇为华丽，栀子花、煤油和烘烤气息令香气层次丰富起来，口中的酸度柔软细致。
5、2017 年昆斯勒多德沙尼一级园雷司令干白
Hochheimer Domdechaney Erste Lage 2017
酒庄曾经是美因茨大教堂主教的产业，多德沙尼园就处斯蒂韦格园的北边，仅一路之隔，土壤却变得非常不同。钙质黏土泥灰岩赋予这里的葡萄酒拥有丰富的矿物感与优雅的酸度，饱满的酒体。与隔壁斯蒂韦格香气四溢的风格不同，这款酒偏向于严肃内敛的风格，丰富的矿物感值得细细品味，口感紧致而具有结构，适合陈年之后饮用。
6、2015 年昆斯勒瑞赫特级园黑皮诺干红
Hochheim Reichestal Spatburgunder GG 2015
Reichestal 翻译过来就是“富裕的河谷”，除了肥沃的土壤，温暖也是这一区域的特性。黏土泥灰岩及表层的沙壤土黄土升温很快，令这一葡萄园成为最早萌芽的葡萄园之一，成为黑皮诺葡萄的乐土。漫长的成熟期则为葡萄果香的形成提供了必要条件。这款酒是我们品鉴的唯一一款黑皮诺，散发着充沛的浆果气息，纯净而活泼，些许木质及烘烤气息点缀其间。口感滋润多汁，余味中则更多呈现矿物气息。
