世界上有一种甜白葡萄酒叫逐粒枯萄精选贵腐酒（Trockenbeerenauslese，以下简称 TBA），这是世界上最贵的一种甜白葡萄酒。
元旦刚刚过去，相信大家的冰箱和酒柜里都放着许多没有喝完的葡萄酒。有些葡萄酒一旦开瓶，最多有 1
个多星期的适饮期，所以我们还是尽早把葡萄酒处理掉，今天小编就告诉大家如何在葡萄酒变质前换种方式享用。
1、起泡酒
起泡酒作为葡萄酒的一种，也可以作为一种调料，加入到食物中，给食物添加新的风味。但是，如果是起泡酒中的贵族——香槟（Champagne ）用来做菜也未免太可惜了，所以小编建议大家还是尽早把香槟喝了吧！
2、白葡萄酒
白葡萄酒同样也可以用来做酱料，还可以用来腌泡鱼肉和其他肉类。如果你的勃艮第（Bourgogne）葡萄酒已经有轻微的氧化了，不用担心，小编告诉你，在英国伦敦的许多饭店，鸡肉和鱼肉的调味汁里都会添加一些这类白葡萄酒。
3、红葡萄酒
（1）首先，我们可以将剩下的红葡萄酒里添加一些香料加热，在寒冷的冬天喝一杯暖和的香料红酒。
（2）此外，将红葡萄酒煮沸熬浓后冷冻起来，在适当的时候拿出来当做调味酱，添加到食物里。如果你喜欢自己做法国菜的话，你会发现红酒酱料的用途特别广。
（3）当然，红葡萄酒还可以用来做菜，如享誉国际的红酒炖牛肉、红酒烩鸡，当然，也可以做些简单的红酒煮蛋、红酒雪梨。
（4）最后，红酒中的单宁有抗氧化的作用，还可以用来做面膜、泡澡等。
4、加强酒和甜酒
加强酒可以说是所有氧化风格葡萄酒中最耐储存的了，只需将他们的塞子塞紧，放在凉爽的环境里，下次饮用时拿出即可。
（1）烧烤的时候，可以把烤好的肉放在蔬菜上，然后抹上加强酒，如果想要保持肉身湿润的话，可以再滴上些水；西班牙的雪莉酒欧罗索（Oloroso）与羊肉搭配起来味道最好，但其他加强酒也不错。
（2）加强酒还可以用来做美味的松露巧克力：将黑巧克力融化后加入奶油和波特酒或马德拉加强酒（Madeira）搅拌，放入冰箱里等变硬后拿出，然后揉成球状，蘸取可可粉就完成了。
（3）如果自己动手做酸辣酱，可以添加一些波特加强酒（ Port）；果酱如橘子酱里添加一些阿蒙蒂亚（Amontillado）雪莉酒，吃起来味道会更复杂有趣。
（4）如果家里还有剩余的干果或水果干，还可以用来做干果布丁，将剩下的果干或干果泡在加强酒里，越多越好，布丁的风味儿会随着时间变得越来越成熟。
（5）如果有甜酒剩下来，如苏玳甜白葡萄酒（Sauternes）、巴萨克（Barsac）和托卡伊（ Tokaji）甜酒，可以用来制作更加精致的果酱。
（6）此外，甜酒还可以洒到各种蛋糕上，给蛋糕添加新的风味，或者在吃面包的时候，蘸一些甜酒增加味道。（参考/Decanter）
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
在 WS 公布的 2016 年 10 大最贵葡萄酒中，德国伊慕酒庄（Weingut Egon Muller - Scharzhof）生产的 TBA 位列第二，国际市场均价达 8,399 美元/瓶，仅次于法国罗曼尼•康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti）的罗曼尼-康帝特级园干红（Romanee-Conti Grand Cru）。TBA 是什么酒？它的价格为什么这么贵？
1、什么是 TBA？
TBA
的全称翻译过来就是“逐粒枯萄精选贵腐酒”，顾名思义，就是将感染了贵腐菌的、已经枯萎了的葡萄一粒一粒挑选出来酿制而成的葡萄酒。贵腐菌可以刺穿葡萄皮，让葡萄里的水分蒸发，达到浓缩糖分、酸性物质和其他风味物质的目的，从而酿制出酸甜可口、风味浓缩的葡萄酒。这种葡萄酒不是随随便便就可以生产出来的，必须兼具天时、地利、人和。
不同阶段的贵腐葡萄，蒸发的水分越多，葡萄糖度越高
（1）天时
它要求在秋天 9-10
月份的时候葡萄已经达到完美的成熟状态（不会因雨水、霜冻等灾害而延迟或降低成熟度）。另外，还要求早上潮湿，午后温暖干燥，没有雨季。并不是每年都有如此好年份，所以，TBA
也不是每年都可以生产。
（2）地利
葡萄园附近必须要有大片水域，这样才能在秋季的时候产生浓浓的晨雾。早上潮湿，午后温暖干燥，这是滋生贵腐菌的必要条件（干燥条件下无法滋生贵腐菌，而持续的潮湿状态又会使贵腐菌变成霉菌，让葡萄腐烂）。
（3）人和
TBA
的酿酒葡萄需达到一定的糖度，这要求工人在葡萄园内来回穿梭数次将贵腐葡萄一粒一粒地采摘下来。这一过程非常耗时耗力，通常一个工人一天只能采摘生产一瓶
TBA 的葡萄量。
2、TBA 和一般的贵腐酒有何不同？
TBA 可不是普通的的贵腐酒，它比一般的贵腐酒更加难得。与普通的贵腐酒相比，TBA 主要有以下几个特点：
（1）采摘过程更长更复杂：普通贵腐酒可以用成串的采摘葡萄酿造而成，而 TBA
的葡萄原料却要一粒粒地采摘，筛选的成本会更高。
（2）糖度要求更高：普通贵腐酒的糖度要求是酿酒葡萄的糖分含量要达到 110
予思勒度（Oechsle，一种糖度计量单位），而 TBA 要求酿酒葡萄的糖分含量要达到 150 予思勒度。
（3）酿造时间会更长：在糖度、风味物质越浓缩的情况下，榨出来的葡萄汁越厚重，发酵的难度也就更大。普通贵腐酒的糖度更低，发酵需要
1-2 个月；而 TBA 的糖度更高，要花费 1 年甚至更长的时间去完成发酵。
（4）产量更低：以法国苏玳（Sauternes）的普通贵腐酒为例，其葡萄酒产量限定在 2,500 升/公顷，平均每 3
棵葡萄树产一瓶贵腐酒；而一些生产 TBA 的酒庄，如伊慕酒庄，年产量最多也就 200-300 瓶，相当于 10 棵树才能生产一瓶
TBA，更何况在不好的年份还会放弃酿造呢。
（5）陈年潜力更强：普通贵腐酒的陈年潜力一般是 10 年以上；而 TBA 的陈年时间很多都可以达到 50
年以上。
（6）口感更饱满浓郁：TBA 比一般甜酒香气浓郁度要高几个等级，当然甜度也更高。与普通贵腐酒相比，TBA
的酒体结构更加饱满丰腴，平衡感会更加突出，余味也非常持久。
（7）价格更贵：普通贵腐酒在国内 100 多元就可以买到；而 TBA
因为更加稀有难得，在国内少则几百元，多则几万元。
3、TBA 是什么味儿？
从干缩葡萄酿造而来的 TBA 虽然粘稠似蜜胶，口感饱满浓郁，却也不失优雅。TBA
的天然糖分很高，但是因为也有大量的酸来平衡，不会带来腻感，喝起来酸酸甜甜的，非常平衡。它的香气丰富而富有层次感，花香、果香（橘子、稀有、菠萝、杏子等热带和温带水果）扑面而来，伴随着因贵腐菌而带来的蜂蜜、果脯等香甜味，另外，因为在橡木桶中陈酿了
18-36
个月，香草、豆蔻、坚果等橡木风味也非常明显。入口甜润如蜜、丝滑似绸，香气纯粹而丰富，架构饱满而平衡，谁也抵挡不了此等诱惑不是吗？
4、TBA 两大产酒国
（1）德国
德国的摩泽尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）产区是贵腐酒的重要产地。摩泽尔产区位于摩泽尔河的两岸，莱茵高产区位于莱茵河的两岸，地势陡峭，相对平坦地区来说，每公顷的葡萄产量无疑大大减少了。这
2
个产区的气候均较冷凉，白天阳光充足，夜晚和清晨雾气深重，从而为贵腐菌的生长提供了理想条件。德国的主要葡萄品种是雷司令（Riesling），这种葡萄非常容易感染贵腐菌，所以德国
TBA 是用雷司令酿造的单品酒，而雷司令特有的精致与优雅也融入到了 TBA 葡萄酒之中。
知名酒庄：伊慕酒庄。伊慕酒庄是德国最有名望的酒庄，被誉为“德国雷司令之王”，其出产的雷司令 TBA
葡萄酒也被誉为德国的“酒王”。伊慕酒庄面积约为 11.3 公顷，其
萄园全部种植雷司令葡萄，树龄大部分均超过 50 年，酿成的酒酒香优雅、细腻精致，具有传统经典雷司令风味。酒庄出产的
TBA 尤为珍贵，有“世界第一甜酒”之称，每年拍卖会上都可以拍出令人惊叹的高价。
优秀年份：根据《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）对德国的年份评分来看，德国 TBA
的优秀年份包括 1989、1992、1996、2001、2003 和 2006 年。
（2）奥地利
奥地利 TBA
葡萄酒主要产自国土东部与匈牙利交界之处的布尔根兰产区（Burgenland），该产区内有一片巨大的湖泊，叫诺伊齐德勒湖（Neusiedlesee），湖泊的覆盖面积达
320 平方公里。湖的周围是平缓的土地，海拔只有 25
米的隆起地势。该区气候凉爽，因为湖泊的作用早晚有浓重的雾气，但白天光照很充足，因而葡萄能感染贵腐菌。用来酿制 TBA
的葡萄品种主要是威尔士雷司令（Welschriesling），其香气较为中性，产量也更大。
知名酒庄：格莱士酒庄（Weingut
Kracher）。格莱士酒庄是布尔根兰产区最著名的酒庄。如果没有前庄主阿洛伊斯·格莱士（Alois
Kracher），很多人可能不知道奥地利可以生产出世界级的葡萄酒。这位惊才绝艳的酿酒师创造了一种新的贵腐酒风格，这种贵腐酒的果味、细腻性和均衡性比甜度更加重要。酒庄所产的贵腐酒会依照贵腐程度区分不同的酒款，酒标上的数字越高，代表着酒的甜度越高。
优秀年份：据奥地利葡萄酒的官网显示，奥地利 TBA 的优秀年份包括 1991、1981、1973、1969 和 1963
年。而 TBA 产量大的年份包括 2005、2004、2001、1998、1996 和 1995。
5、TBA 饮用及配餐
TBA是甜度很高的甜白葡萄酒，需要冰镇饮用，因为冰镇至低温可以突出酒中的酸度，使其与甜度平衡。但是太低的温度又很容易封闭葡萄酒的香气，鉴于
TBA 酒体饱满，口感浓郁，其饮用温度应以 10℃ 左右为宜。
贵腐酒的经典搭配是鹅肝和甜点（包括新鲜甜美的水果），TBA 也可以和这 2 种食物搭配，只是要注意 TBA
的甜度不能低于甜点的甜度，否则甜点会压过葡萄酒的风味，让 TBA 黯然失色。另外，TBA
也可以和带咸味的食物搭配，如蓝纹奶酪、火腿、盐烤坚果、咸味果脯等，因为甜和咸的搭配能带来主观上的愉悦感。
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
世界上有一种甜白葡萄酒叫逐粒枯萄精选贵腐酒（Trockenbeerenauslese，以下简称
TBA），这是世界上最贵的一种甜白葡萄酒。在 WS 公布的 2016 年 10 大最贵葡萄酒中，德国伊慕酒庄（Weingut Egon
Muller - Scharzhof）生产的 TBA 位列第二，国际市场均价达 8,399
美元/瓶，仅次于法国罗曼尼•康帝酒庄（Domaine de la
Romanee-Conti）的罗曼尼-康帝特级园干红（Romanee-Conti Grand Cru）。TBA
是什么酒？它的价格为什么这么贵？
1、什么是 TBA？
TBA
的全称翻译过来就是“逐粒枯萄精选贵腐酒”，顾名思义，就是将感染了贵腐菌的、已经枯萎了的葡萄一粒一粒挑选出来酿制而成的葡萄酒。贵腐菌可以刺穿葡萄皮，让葡萄里的水分蒸发，达到浓缩糖分、酸性物质和其他风味物质的目的，从而酿制出酸甜可口、风味浓缩的葡萄酒。这种葡萄酒不是随随便便就可以生产出来的，必须兼具天时、地利、人和。
不同阶段的贵腐葡萄，蒸发的水分越多，葡萄糖度越高
（1）天时
它要求在秋天 9-10
月份的时候葡萄已经达到完美的成熟状态（不会因雨水、霜冻等灾害而延迟或降低成熟度）。另外，还要求早上潮湿，午后温暖干燥，没有雨季。并不是每年都有如此好年份，所以，TBA
也不是每年都可以生产。
（2）地利
葡萄园附近必须要有大片水域，这样才能在秋季的时候产生浓浓的晨雾。早上潮湿，午后温暖干燥，这是滋生贵腐菌的必要条件（干燥条件下无法滋生贵腐菌，而持续的潮湿状态又会使贵腐菌变成霉菌，让葡萄腐烂）。
（3）人和
TBA
的酿酒葡萄需达到一定的糖度，这要求工人在葡萄园内来回穿梭数次将贵腐葡萄一粒一粒地采摘下来。这一过程非常耗时耗力，通常一个工人一天只能采摘生产一瓶
TBA 的葡萄量。
2、TBA 和一般的贵腐酒有何不同？
TBA 可不是普通的的贵腐酒，它比一般的贵腐酒更加难得。与普通的贵腐酒相比，TBA 主要有以下几个特点：
（1）采摘过程更长更复杂：普通贵腐酒可以用成串的采摘葡萄酿造而成，而 TBA
的葡萄原料却要一粒粒地采摘，筛选的成本会更高。
（2）糖度要求更高：普通贵腐酒的糖度要求是酿酒葡萄的糖分含量要达到 110
予思勒度（Oechsle，一种糖度计量单位），而 TBA 要求酿酒葡萄的糖分含量要达到 150 予思勒度。
（3）酿造时间会更长：在糖度、风味物质越浓缩的情况下，榨出来的葡萄汁越厚重，发酵的难度也就更大。普通贵腐酒的糖度更低，发酵需要
1-2 个月；而 TBA 的糖度更高，要花费 1 年甚至更长的时间去完成发酵。
（4）产量更低：以法国苏玳（Sauternes）的普通贵腐酒为例，其葡萄酒产量限定在 2,500 升/公顷，平均每 3
棵葡萄树产一瓶贵腐酒；而一些生产 TBA 的酒庄，如伊慕酒庄，年产量最多也就 200-300 瓶，相当于 10 棵树才能生产一瓶
TBA，更何况在不好的年份还会放弃酿造呢。
（5）陈年潜力更强：普通贵腐酒的陈年潜力一般是 10 年以上；而 TBA 的陈年时间很多都可以达到 50
年以上。
（6）口感更饱满浓郁：TBA 比一般甜酒香气浓郁度要高几个等级，当然甜度也更高。与普通贵腐酒相比，TBA
的酒体结构更加饱满丰腴，平衡感会更加突出，余味也非常持久。
（7）价格更贵：普通贵腐酒在国内 100 多元就可以买到；而 TBA
因为更加稀有难得，在国内少则几百元，多则几万元。
3、TBA 是什么味儿？
从干缩葡萄酿造而来的 TBA 虽然粘稠似蜜胶，口感饱满浓郁，却也不失优雅。TBA
的天然糖分很高，但是因为也有大量的酸来平衡，不会带来腻感，喝起来酸酸甜甜的，非常平衡。它的香气丰富而富有层次感，花香、果香（橘子、稀有、菠萝、杏子等热带和温带水果）扑面而来，伴随着因贵腐菌而带来的蜂蜜、果脯等香甜味，另外，因为在橡木桶中陈酿了
18-36
个月，香草、豆蔻、坚果等橡木风味也非常明显。入口甜润如蜜、丝滑似绸，香气纯粹而丰富，架构饱满而平衡，谁也抵挡不了此等诱惑不是吗？
4、TBA 两大产酒国
（1）德国
德国的摩泽尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）产区是贵腐酒的重要产地。摩泽尔产区位于摩泽尔河的两岸，莱茵高产区位于莱茵河的两岸，地势陡峭，相对平坦地区来说，每公顷的葡萄产量无疑大大减少了。这
2
个产区的气候均较冷凉，白天阳光充足，夜晚和清晨雾气深重，从而为贵腐菌的生长提供了理想条件。德国的主要葡萄品种是雷司令（Riesling），这种葡萄非常容易感染贵腐菌，所以德国
TBA 是用雷司令酿造的单品酒，而雷司令特有的精致与优雅也融入到了 TBA 葡萄酒之中。
知名酒庄：伊慕酒庄。伊慕酒庄是德国最有名望的酒庄，被誉为“德国雷司令之王”，其出产的雷司令 TBA
葡萄酒也被誉为德国的“酒王”。伊慕酒庄面积约为 11.3 公顷，其
萄园全部种植雷司令葡萄，树龄大部分均超过 50 年，酿成的酒酒香优雅、细腻精致，具有传统经典雷司令风味。酒庄出产的
TBA 尤为珍贵，有“世界第一甜酒”之称，每年拍卖会上都可以拍出令人惊叹的高价。
优秀年份：根据《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）对德国的年份评分来看，德国 TBA
的优秀年份包括 1989、1992、1996、2001、2003 和 2006 年。
（2）奥地利
奥地利 TBA
葡萄酒主要产自国土东部与匈牙利交界之处的布尔根兰产区（Burgenland），该产区内有一片巨大的湖泊，叫诺伊齐德勒湖（Neusiedlesee），湖泊的覆盖面积达
320 平方公里。湖的周围是平缓的土地，海拔只有 25
米的隆起地势。该区气候凉爽，因为湖泊的作用早晚有浓重的雾气，但白天光照很充足，因而葡萄能感染贵腐菌。用来酿制 TBA
的葡萄品种主要是威尔士雷司令（Welschriesling），其香气较为中性，产量也更大。
知名酒庄：格莱士酒庄（Weingut
Kracher）。格莱士酒庄是布尔根兰产区最著名的酒庄。如果没有前庄主阿洛伊斯·格莱士（Alois
Kracher），很多人可能不知道奥地利可以生产出世界级的葡萄酒。这位惊才绝艳的酿酒师创造了一种新的贵腐酒风格，这种贵腐酒的果味、细腻性和均衡性比甜度更加重要。酒庄所产的贵腐酒会依照贵腐程度区分不同的酒款，酒标上的数字越高，代表着酒的甜度越高。
优秀年份：据奥地利葡萄酒的官网显示，奥地利 TBA 的优秀年份包括 1991、1981、1973、1969 和 1963
年。而 TBA 产量大的年份包括 2005、2004、2001、1998、1996 和 1995。
5、TBA 饮用及配餐
TBA是甜度很高的甜白葡萄酒，需要冰镇饮用，因为冰镇至低温可以突出酒中的酸度，使其与甜度平衡。但是太低的温度又很容易封闭葡萄酒的香气，鉴于
TBA 酒体饱满，口感浓郁，其饮用温度应以 10℃ 左右为宜。
贵腐酒的经典搭配是鹅肝和甜点（包括新鲜甜美的水果），TBA 也可以和这 2 种食物搭配，只是要注意 TBA
的甜度不能低于甜点的甜度，否则甜点会压过葡萄酒的风味，让 TBA 黯然失色。另外，TBA
也可以和带咸味的食物搭配，如蓝纹奶酪、火腿、盐烤坚果、咸味果脯等，因为甜和咸的搭配能带来主观上的愉悦感。
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
